ミシュランの星を6年連続で獲得した一流料理店「割烹すずき」で学ぶ! 「八方だし」を使った『ミツカン』料理教室レポ

最近、お料理してますか? 私、ライター愛ちあんはひとり暮らし歴2年半。自炊をしたい気持ちはあるけれど、平日は余裕がなく、休日は遊びに忙しい(笑)。でも、お料理は上手になりたいし、いずれは作り置き上手にだってなりたい。そんな私に、お料理教室に参加するチャンスが到来したんです。それが、「一流料理店で学ぶ、だしを極める1日料理修業 」。『ミツカン』の味覚のプロ集団「味確認室」(※)が立ち上げた、「味確認室プロジェクト」の第一弾企画だそうです。一流料理店での1日修業の様子をお届けしますね!

※「味確認室」・・・・・・おいしさを追求するため一流料理店に弟子入りし、プロの知恵と技を学んで『ミツカン』の味づくりを高める組織のこと。

教わるのは、ミシュラン星付きの「割烹すずき」の鈴木好次さん!

会場は東京都目黒区。東急東横線の学芸大駅から徒歩5分ほどの距離にある「割烹すずき」。”食材選びに妥協をせず、一番おいしい料理を作る”という信念のもと、本物の味と実力を誇り、ミシュランガイドにて6年連続で星を獲得。この教室では料理長の鈴木好次さんが自ら指導してくれるそう。素晴らしい方から学べるなんて感動だけれど、自分の実力のなさが心配……。
店内へ入ると鈴木さんの姿が。真剣なまなざしに、”厳しい方なのかな……”という不安がよぎりましたが、私たちに気がつくとニコっとされ、話すととっても気さくでチャーミング♡ 

だしの香りや風味を表す「だしフレーバーホイール」、知っていますか?

調理に入る前に、ミツカンの「味確認室」ご担当者から、だしの奥深さや種類について教えていただくことができまいた。まぐろやかつおの削り節を食べ比べしたのですが、味や香りの違いを言葉で表すのが難しい! そこで登場したのが、だしの香りや風味を体系化した「だしフレーバーホイール」。
2006年に業界ではじめて誕生したこの表。その作成にあたっては、だし評価のための用語を約250語も収集したそうです。集めた用語を整理し、集約した40語を円形に配置。これにより、だしの味についてより深く知ることができました。

本格料理だし「八方だし」を使って作る“おふくろの味”。

さて、いよいよ料理修行がスタート。“家庭用として最高峰のおいしさ”を追求し、鈴木さんも味作りに協力した『ミツカン』の「八方だし」を使って、”誰もが懐かしむおふくろの味”にチャレンジします!
献立は「筑前煮」、「なすのオランダ煮」、「夏野菜のスープ仕立て」の3品。鈴木先生のプロの技を教えていただきながら、参加者みんなで協力し合って進めていきます。鈴木さんがユーモア溢れるトークも交えてくださったので、終始楽しく勉強することができました♪
分かったことは、【"だし"がとにかく大事】だということ。だしを使うことによって、味の幅や奥行きが出る。また、自分でだしを取るときは、鰹節などをただ入れればよいわけではなく【量の調節が大事】だそう。はじめは少ない量で味をみて、足りなければすこしずつ増やしていく。調味料は少ない量からスタートするのが正解なんですね。
あっという間に料理が完成。さぁ、そのお味は?? うん、まさにおふくろの味! ”これ、私が作ったの……?”と疑ってしまうほど、温かみや深みのある味わいで、ほっと心がなごみました。
さらに、鈴木さんが炊きたての「かしわご飯」を振舞ってくださいました! 鶏肉、油揚げ、しいたけの風味が活きた味わいにほっこりしていると、まさかのデザートまで登場(涙)。
八方だし」を使って作った黒蜜をかけていただく「さつまいもようかんの黒蜜がけ」。これがまた、とてつもなくおいしい♡ おふくろの味からスイーツまで万能に使える「八方だし」と、それを使いこなす鈴木先生のアイデアに感動しました♡

一流料理人から学ぶことができる貴重な体験。興味を持った方は、「割烹すずき」で開催されている料理教室にぜひ参加してみてください。

鈴木先生、ありがとうございました!

『ミツカン』の「八方だし」は、毎日忙しい女子の強い味方!!

だしを使う料理は手間がかかるし、ひとり暮らしではなおさらハードルが高いイメージでした。でも、「八方だし」を使えば、本格的な和食を手軽に楽しめるからうれしい! 今回の料理修行で習ったメニューを、「八方だし」を使って家でも実践してみようと思いました。さらに、「たまご焼き」や「ほうれん草のおひたし」などに加えると一層おいしく仕上がると教えてもらったのでお弁当作りにもGOODです!

忙しいお仕事ガールの味方「八方だし」で、お料理をもっと楽しくもっとおいしくしてみてください♪


→『ミツカン』公式サイトはこちらから!

Ranking

もっと見る

もっと見る

Movie

MORE10月号、発売中!