【岐阜】実家の“たまり醤油”を継ぐ女性の一日に迫る。海外で話題になった調味料も！【前編】
MORE編集部
日本全国「It girlの履歴書」- 岐阜県岐阜市
“木桶仕込み”という伝統的な手法でつくられる“たまり醤油”。その家業『山川醸造』を継ぐために地元へUターンした山川華奈子さん。全国の木桶醤油の蔵元とも連携しながら、“たまり醤油”のように濃く味わい深い毎日を送る彼女に迫ります。
たまり醤油の『山川醸造』4代目・山川華奈子さん
⚫︎ History ⚫︎
1991
岐阜県岐阜市生まれ
父・晃生さんは『山川醸造』の3代目
2007
3代目が「アイスクリームにかける醤油」を考案
2014
名古屋市立大学経済学部卒業
東京の食品商社へ就職
北米産大豆の輸入事務を担当
2016
家族や自身の入院をきっかけに家業を継ぐことを決意
2018
岐阜市に戻り実家の『山川醸造』に就職
3代目のもとで“たまり醤油”づくりを学びつつECサイト運営やイベント企画などを担当
2024
地元・岐阜市での「蔵見学」や「鵜飼い観覧ツアー」をはじめ、全国の木桶職人との合同イベントなども企画・参加
#Work
東京で就職したのち、家業を継ぐためにUターン。醸造だけでなく、宣伝活動にも力を注いでいる。
原料は大豆ほぼ100％。濃厚なうまみが特徴。発酵中はしみ出した液を柄杓で攪拌する「汲み掛け」が欠かせない
織田信長ゆかりの岐阜城を頂く金華山と、鵜飼いで知られる清流・長良川の近くに、『山川醸造』はある。創業は1943年。たまり醤油にこだわる醤油メーカーだ。たまり醤油とは、岐阜を含めた東海地方で主に生産されていて、大豆をほぼ100％原料とし、とろりとしたコクのあるうまみと、濃厚な色合いが特徴の醤油のこと。今回取材した山川華奈子さんは、伝統的な醤油づくりをモットーとしている『山川醸造』の4代目だ。
「父が3代目で、家族やアルバイトさん含め計10人の会社です」
アットホームな職場で醤油づくりに携わりつつ、会社の宣伝も華奈子さんが担当。
「日常的な業務はネットショップの受注チェック、電話や店舗にいらしたお客様への対応、商品のラベル貼り、配達などですが、ネットショップのサイトを作ったり、蔵見学などのイベント企画もしています。同級生のお父様が鵜匠というご縁で、今年は『蔵見学＆鵜飼い観覧ツアー』を初めて手がけました」
「木桶で仕込む醤油の出荷量は減少していて全国で流通している醤油量のほぼ1％しかないんです」
木桶の寿命は約100年。この桶が“山川”の醤油を育んできた。2019年には初の新桶も導入
たまり醤油を使った料理も楽しめる鵜飼い観覧ツアー企画は大好評を収めた。また、華奈子さんの活動は地元だけにとどまらない。
「木桶仕込みの醤油のシェアは減少し続けていて、現在は日本の醤油出荷量の1％ほどしかないんです。そこで、木桶を使っている全国28社の醤油メーカーとともに、木桶醤油で世界の醤油の流通量の1％を目指して、さまざまな活動を展開しています。今年3月には東京ビッグサイトで『FOODEX JAPAN 2024』に出展。7月には、東京・渋谷ヒカリエで“木桶サミット”を開催しました」
木桶から掘り出したもろみを包んだ濾布を圧搾すると“たまり醤油”のしずくが
#Challenge
たまり醤油の味の濃さや深み、レシピの幅広さ、ヘルシーさまで、魅力を多くの人に伝えたい。
取引先のさまざまなリクエストに応えてカスタマイズしてきた“たまり醤油”は、オリジナル商品だけで数十種類にも
「インターンの学生さんにわが家の食事をふるまうと、大根の煮物が真っ黒なので驚かれます。昔、このあたりでは煮物にたまり醤油を使うのが普通だったのですが、現在は私の同級生でも家庭で使っている人がほぼいません。実はたまり醤油ってヘルシーなんですけどね。うまみが濃いので、レシピに書かれた醤油の分量の3分の2で十分。厳しい現状もあるにはありますが、“たまり醤油で料理する”という食文化を今一度アピールし、“たまり醤油の可能性を広めること”が目標です」
刺身、煮物から、スイーツまでたまり醤油は“万能調味料”！
「みのび」（300㎖ ￥781）を使ったブリの照り焼き。写真提供／山川華奈子さん
フランスや台湾など海外でもニュース化され話題になった「アイスクリームにかける醤油」（70㎖ ￥442）。かけると、キャラメルやみたらしだんごのような濃厚な味わいが加わる
Photo : Atsuko Kitaura Text : Kaoru Nakagawa ※MORE2024年秋号掲載
このメンバーの人気記事
