【鳥羽シェフの簡単レシピ】特集 - ミシュランシェフ直伝の誰でも作れるアレンジレシピまとめ

フレンチの名店『sio』の鳥羽周作シェフが教える簡単レシピ8選!

ミシュラン1つ星を獲得した話題のシェフ・鳥羽周作さんが自宅で簡単にできるレシピを考案! みんな大好きなパスタをはじめ、『sio』の人気メニューのアレンジレシピも♡ 家庭にあるものだけで作ることができる、簡単で美味しい鳥羽シェフのレシピをまとめてご紹介♪

『sio』オーナー・鳥羽周作シェフ

ミシュラン1つ星シェフの鳥羽周作さん
代々木上原にある『sio』のオーナーシェフ。Jリーグの練習生、小学校教諭を経てフランス料理の道に飛び込んだ、異色の経歴を持つ料理界の異端児。自身のツイッターでは「#おうちでsio」レシピを公開。http://sio-yoyogiuehara.com

「僕のモットーは“料理で幸せの分母を増やす”こと。今、料理が得意じゃなくても、すぐにはうまくいかなくても少しずつ成功体験を積めばどんどん上達するし、楽しくなる! 特に僕が大切にしているのは、食べ飽きずに感動が続く酸味や甘みを含めた五味のバランスと心地よい食感のリズム。でも、みなさんは材料を完璧に揃える必要はないし、市販のものを利用するのも手。ベースのコツさえつかめば、いくらでもレシピのカスタマイズOK。家族や大切な人に振る舞っていろんな食卓で幸せが広がるように願っています」

【鳥羽シェフレシピ】1. 涼しくて美味しい「冷製カッペリーニ」

【鳥羽シェフレシピ】1. 涼しくて美味しい「冷製カッペリーニ」
「さっぱり涼しく食べたい時は、そうめん感覚で食べられる極細パスタのカッペリーニの出番! 具材とドレッシングをよく混ぜて乳化させると、味に一体感が生まれる。トマトと相性のいいオレンジや、とろりとした口あたりのブッラータチーズを加えて、プロ仕様のおいしさに」(鳥羽シェフ、以下同)

●材料(2人分)

パスタ(カッペリーニ)………………80g
ミニトマト………………………………8個
オレンジ…………………………………1個
薬味(今回はみょうが、しょうが、大葉)
…………………………………………各10g
ブッラータチーズ(またはモッツァレラチーズ)
……………………………………………40g
塩…………………………………ふたつまみ

[ドレッシング]
野菜ジュース(市販)……………大さじ2
オリーブ油…………………………大さじ2
ホワイトバルサミコ酢(またはりんご酢)
………………………………………小さじ3
はちみつ……………………………小さじ2

●作り方

1 まずは材料を切る。ミニトマトは4等分に切り、オレンジは皮と薄皮をむいてひと口大に、薬味はすべてせん切りにする。
パスタを茹でて氷水で冷やす
鍋に湯を沸かし、沸騰したら湯量の1%の塩(分量外)を入れ、パスタを袋の表示どおりにゆでる。氷水に入れて締め、水きりする。
白濁して乳化するまで混ぜるのがポイント
ボウルにドレッシングの材料と①のトマトを入れ、②のパスタを加えて和える。トマトの半量を菜箸でつぶしながら、白濁して乳化するまで混ぜ、塩で調味する。
チーズと薬味をのせてオレンジを飾って完成
③を器に盛り、チーズをのせ、オレンジを飾り、薬味をのせて完成。

【鳥羽シェフレシピ】2. ヘルシーな「チョップドサラダパスタ」

【鳥羽シェフレシピ】2. ヘルシーな「チョップドサラダパスタ」
「食材の複雑な甘みや酸味、苦みとともに、シャキッ、サクッ、カリッ……食感のリズムも楽しい“ごちそうサラダ”。お店では、多くの野菜やフルーツを使うけれど、おうちにある野菜や市販のハーブミックスでも十分。仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノチーズを振ると最高!」

●材料(2人分)

パスタ(ファルファッレ)…………40g
サラダチキン(市販)………………50g
チェダーチーズ………………………40g
お好みの野菜とフルーツ(今回は、パプリカ(黄)½個、キウイ½個、オクラ2本、ミニトマト6個、オレンジ½個、ロメインレタス3枚、トレビス⅛個)
…………………………………………各適量
ナッツ(今回はアーモンド)………10粒
キヌア…………………………………大さじ2
ハーブ(今回はディル、セルフィーユ)
…………………………………………各適量
オリーブ油……………………………大さじ1+大さじ2
ホワイトバルサミコ酢(またはりんご酢)
…………………………………………大さじ1½
塩………………………………………ひとつまみ

●作り方

1 サラダチキン、チェダーチーズ、野菜とフルーツを1㎝角やひと口大など食べやすいサイズに切る(オクラを入れる場合は塩ゆでし、輪切りにする)。ナッツは粗く刻み、キヌアはたっぷりの湯で袋の表示どおりにゆでる。

鍋に湯を沸かし、沸騰したら湯量の1%の塩(分量外)を入れ、パスタを袋の表示どおりにゆでる。湯をきり、氷水を張ったボウルに当てながら、オリーブ油(大さじ1)を加えて混ぜ、パスタの温度が下がったら氷水からはずす。

3 ①と残りの材料をすべて②のパスタの入ったボウルに入れ、手で下から上に持ち上げるようにさっと混ぜ、器に盛る。
パスタを氷水を張ったボウルで冷やすのがポイント
ほかの野菜やフルーツの新鮮さを損なわないため、パスタは氷水を張ったボウルで冷やすのがコツ。
あえて手でふわっと混ぜるのがポイント
ひと口ごとに味や食感の変化を楽しむため、サラダはあえて手でふわっと和える程度に。

【鳥羽シェフレシピ】3. 人気レシピをアレンジ「ナポリタンサルサ」

【鳥羽シェフレシピ】3. 人気レシピをアレンジ「ナポリタンサルサ」
「ウマすぎてゴメンナサイ系のレシピ。ナポリタンは懐かしい印象だけど、パスタをアルデンテにゆで、生クリームを加えることで一気にモダンに。やっぱり時代に合わせて進化しなきゃ。お好みでシュレッドチーズをかけてもGOOD」

●材料(2人分)

パスタ(1.7㎜)………………200g
ソーセージ……………………8本
ピーマン………………………2個
玉ねぎ…………………………½個
マッシュルーム………………4個
ケチャップ……………………大さじ4+大さじ8
バター…………………………20g
生クリーム……………………大さじ1
目玉焼き………………………2個
サルサソース(市販)………大さじ2
サラダ油………………………適量

●作り方

鍋に湯を沸かし、沸騰したら湯量の1%の塩(分量外)を入れ、パスタを袋の表示より1分短めにゆでる。

ソーセージは斜め切り、ピーマンは細切り、玉ねぎとマッシュルームは薄切りにする。

フライパンにサラダ油をひき、②の具材を入れて炒め、ケチャップ(大さじ4)を加える。①のパスタ、残りのケチャップ、バター、生クリームを入れてさっと炒める。

4 器にナポリタンを盛り、目玉焼きをのせ、仕上げにサルサソースをかける。
玉ねぎやピーマンはさっと炒めてシャキシャキ感を残すのがポイント
玉ねぎやピーマンはしんなりするまで炒めるのが一般的だけど、さっと炒めてシャキシャキ感を残すのがsio流。
バターと生クリームを少量加えてコクを出すことがポイント
バターと生クリームを少量加えるだけで、驚くほどのコクが生まれる。

【鳥羽シェフレシピ】4. 男性も大好きな「豚しゃぶそば」

【鳥羽シェフレシピ】4. 男性も大好きな「豚しゃぶそば」
「これも、ウマすぎてゴメンナサイ系のレシピ。豚肉やきのこをたっぷり加えて不足しがちなたんぱく質やビタミンをチャージしよう!」

●材料(2人分)

そば(乾麺)…………………………………100g
豚肉(しゃぶしゃぶ用)……………………140g
きのこ(今回はしめじ、まいたけ)………計120g
塩………………………………………………少々
A 麺つゆ(3倍濃縮)……………………大さじ2
A オリーブ油………………………………大さじ2
A 塩昆布(市販)…………………………ふたつまみ
長ねぎ…………………………………………10cm
貝割菜…………………………………………20本
白いりごま……………………………………適量
サラダ油………………………………………小さじ1

●作り方

豚肉をゆでる。鍋に湯を沸かしたら、豚肉を入れてすぐに火を止める。余熱で火を通したら氷水に入れ、粗熱が取れたらキッチンペーパーで水気を取る。食べやすいようひと口大にちぎる。

きのこ類は、石づきを取り、小房に分ける。油をひいたフライパンで軽く炒め、塩を振る。長ねぎはせん切りにする。

ボウルに①の豚肉と②のきのこ類、Aを入れて混ぜる。

そばを袋の表示より30秒短めにゆでたらザルにあけて氷水でしめ、水きりしたら③のボウルに入れる。氷水を張ったボウルに重ねながら混ぜる。長ねぎと貝割菜も加え、さっと和える。器に盛り、白いりごまを振る。
鶏肉は粗熱をとって水気をとるのがポイント
豚肉を鍋に入れてすぐに火を止める。粗熱を取ってからキッチンペーパーで水気をふく。すると驚くほど軟らかい食感に。
氷水を入れた別のボウルに当てながら混ぜるのがポイント
そばと具材は氷水を入れた別のボウルに底を当てながら混ぜると、よく冷える。

【鳥羽シェフレシピ】5. バインミーをアレンジ「sioの野菜ラップサンド」

【鳥羽シェフレシピ】5. バインミーをアレンジ「sioの野菜ラップサンド」
「『sio』で人気のバインミーをラップサンドに☆ 普段はなますやれんこんのきんぴらも入れるけれど、今回はらくちんバージョンで、市販のカット野菜やハーブミックスを使いました」

●材料(2人分)

トルティーヤ(直径20cm)………2枚
[しょうが焼き]
豚こまぎれ肉…………………………150g
サラダ油………………………………小さじ1
A すりおろししょうが……………小さじ2
A しょうゆ…………………………大さじ1½
A みりん……………………………大さじ1
A 酒…………………………………大さじ1
A 水…………………………………小さじ1
ドレッシング(市販)………………大さじ2
お好みの野菜(今回は、赤玉ねぎ½個、トレビス4枚、パクチー)
…………………………………………各適量
マヨネーズ……………………………大さじ2
りんごジャム…………………………大さじ2

●作り方

しょうが焼きを作る。フライパンを中火で熱し、サラダ油をひき、豚肉を入れて炒める。肉の色が変わったらAをすべて入れて混ぜる。

トルティーヤを電子レンジでラップをせずに500Wで約20秒温める。赤玉ねぎは細切り、トレビスはせん切り(カット野菜やハーブミックスでも◎)にし、ドレッシングで和える。

②のトルティーヤの手前から5㎝の位置にまんべんなくマヨネーズを塗り、りんごジャム、赤玉ねぎ、①のしょうが焼き、トレビス、パクチーの順にのせる。

トルティーヤの両端を3㎝内側に折り、手前からきつく巻く。巻き終わりの部分を下にし、半分に切る。お弁当にする場合は、切る前にクッキングシートで包んで巻く。
味のポイントはお肉とリンゴジャムとマヨネーズ
肉料理(今回はしょうが焼きだけど、チキンソテーなどでも)とりんごジャムとマヨネーズが味のポイント。これさえ入れればほかの具材は家にあるものでOK。
具はたっぷり入れて隙間を作らずに巻くのがポイント
隙間ができないよう、具はたっぷり盛ってギュウギュウにして巻いて。

【鳥羽シェフレシピ】6. たっぷり野菜の「絶品ガパオ」

【鳥羽シェフレシピ】6. たっぷり野菜の「絶品ガパオ」
「たっぷり作っておき、残ったら小分けにしてラップに包めば冷凍保存も可。あれば青唐辛子のハラペーニョを加えてもウマいよ」

●材料(2人分)

鶏ひき肉…………………………400g
玉ねぎ……………………………½個
パプリカ(赤、黄)……………各½個
なす………………………………½本
オクラ……………………………4本
バジル……………………………8枚+2枚
サラダ油…………………………大さじ1
すりおろししょうが……………10g
A ココナツミルク……………80㎖
A スイートチリソース………50g
A 砂糖…………………………30g
A ナンプラー…………………20g
A しょうゆ……………………小さじ1
目玉焼き…………………………2個
ご飯………………………………茶碗2杯分
(あれば)ライム………………¼個

●作り方

玉ねぎ、パプリカ、なすは1㎝角に切る。オクラは塩ゆでし、輪切りにする。バジル(8枚)は粗く刻む。

フライパンを中火で熱し、サラダ油をひき、鶏ひき肉、しょうがを入れて炒める。肉の色が変わったらオクラ以外の①を加え混ぜる。

②にAと水50㎖(分量外)を加え、水分がなくなるまで炒め煮する。

器にご飯と③のガパオを盛りつける。オクラ、バジル、目玉焼きをのせ、半分に切ったライムを添える。
炒める時は最初はフライパンをあまり動かさないのがポイント
フライパンで鶏肉を炒める際、肉のボリューム感を出すため、最初はあまり動かさないようにしながら全体に火を通す。
ふっくらジューシーな具が完成
ココナツミルクや調味料、水を入れて炒め煮することで、ふっくらジューシーな口あたりのガパオに。

【鳥羽シェフレシピ】7. おもてなし料理「sioのカラフルちらし」

【鳥羽シェフレシピ】7. おもてなし料理「sioのカラフルちらし」
「『sio』の名物メニューのひとつ“贅沢弁当”。見目麗しい野菜やイクラ、スクランブルエッグをのせた酢飯だけかと思いきや、まさかの牛肉のすき焼き入り! 見た目も意識しつつ、がっつりボリュームもあるおもてなしレシピは、女性はもちろん、男性のハートもムギュッとつかめると確信しています」

●材料(2人分)

牛肉(すき焼き用)……………………80g
にんじん…………………………………⅛本
紫キャベツ………………………………2枚
塩…………………………………………ひとつまみ
A オリーブ油…………………………小さじ4
A ホワイトバルサミコ酢(またはりんご酢)
  ………………………………………小さじ3
A はちみつ……………………………少々
すき焼きのたれ(市販)………………100㎖
サラダ油…………………………………小さじ1
卵…………………………………………2個
生クリーム………………………………大さじ1
お好みのちらしの具(今回は、クレソン3本、おかひじき20g、ラディッシュ1個、イクラ40g)
……………………………………………各適量
酢飯………………………………………茶碗2杯分

●作り方

1 野菜のラペを作る。皮をむいたにんじんと紫キャベツはせん切りにし、それぞれ軽く塩でもむ。しんなりしたら水気をしぼり、Aを半量ずつ入れ和える。

フライパンを中火で熱したら牛肉をさっと焼き、すぐにすき焼きのたれをからめ取り出す。

一度フライパンを洗ったら中火で熱し、サラダ油をひく。溶いた卵に生クリームを加えた卵液を注いでスクランブルエッグを作る。

弁当箱または器に、酢飯、②のすき焼きの順にのせ、スクランブルエッグ、ちぎったクレソンやおかひじき、①のラペ2種、薄切りにしたラディッシュやイクラを彩りよく飾る。
スクランブルエッグには生クリームを加えるのがポイント
スクランブルエッグには生クリームを加えると、口あたりクリーミー&ちらし全体がリッチな味わいに。
カラフルな食材で盛り付ける
上にのせるのは好きな具材でOK。赤、黄、緑、紫……カラフルな食材を用い、異なる色同士を組み合わせながら盛りつけて。

【鳥羽シェフレシピ】8. 小腹を満たす「冷やしほうじ茶漬け」

【鳥羽シェフレシピ】8. 小腹を満たす「冷やしほうじ茶漬け」
「サラサラッとかき込めるお茶漬けを、おしゃれ&リッチにバージョンアップ☆ 刺身やサラダチキン、野菜を梅肉で和えたら、コンビニでも買える紙パックやペットボトルのほうじ茶に白だしを加えた簡単だしをかけるだけ。超簡単なのに、魚介や香味野菜のうまみが200%生きててビックリ!」

●材料(2人分)

刺身(今回はカツオ、アジ、イカ)
…………………………………計120g
しょうゆ………………………大さじ1
みりん…………………………大さじ1
サラダチキン(市販)………40g
オクラ…………………………2本
冷やご飯………………………茶碗2杯分
長ねぎ…………………………10cm
みょうが………………………1個
梅肉(チューブ)……………大さじ1
A ほうじ茶(市販)………300㎖
A 白だし……………………大さじ1
白いりごま、のり……………各適量
わさび…………………………適宜

●作り方

バットにしょうゆとみりんを入れて混ぜ、カツオを約10分漬ける。

刺身とサラダチキンは1㎝角に切る。オクラは塩ゆでして輪切りに、長ねぎとみょうがはせん切りにする。

ボウルに3種類の刺身とサラダチキンを入れ、梅肉を加えて和える。オクラ、長ねぎを混ぜる。

器にご飯をよそい、③の具材、みょうがをのせる。Aのだしを注ぎ、白ごま、のりをかける。お好みでわさびを添える。
使う刺身は好みの魚介でOK
カツオのみしょうゆ+みりんで“漬け”にする。刺身は好みの魚介で、ほかにマグロやブリ、タイなどもオススメ。
 
梅肉で生臭さを消す。だしは市販のほうじ茶に白だしを加えるだけ
食材の生臭さを消す梅肉で和えたら、冷やした市販のほうじ茶に白だしを加えただけの簡単だしをかければOK!

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